पशु खाद्य पदार्थों की तुलना में, सभी प्रकार की सब्जियों और फलों के रंग रंगीन और भव्य हो सकते हैं। ब्रोकोली का चमकीला हरा रंग, बैंगन का बैंगनी रंग, गाजर का पीला रंग और मिर्च का लाल रंग - ये सब्जियाँ अलग क्यों हैं? ये रंग क्या निर्धारित करते हैं?

फाइटोक्रोम दो प्रकार के वर्णक अणुओं का एक संयोजन है: पानी में घुलनशील साइटोसोलिक वर्णक और लिपिड-घुलनशील क्लोरोप्लास्ट वर्णक। पूर्व के उदाहरणों में एंथोसायनिन, फ्लेवोनोइड शामिल हैं जो फूलों को रंग देते हैं; उत्तरार्द्ध के लिए, कैरोटीनॉयड, ल्यूटिन और क्लोरोफिल आम हैं। पानी में घुलनशील रंगद्रव्य इथेनॉल के साथ-साथ नियमित पानी में भी घुलनशील होते हैं लेकिन ईथर और क्लोरोफॉर्म जैसे अन्य कार्बनिक यौगिकों में अघुलनशील होते हैं। वसा में घुलनशील रंगद्रव्य मेथनॉल में घुलना अधिक कठिन होता है, लेकिन इथेनॉल और अन्य कार्बनिक सॉल्वैंट्स की उच्च सांद्रता में आसानी से घुलनशील होता है। लेड एसीटेट अभिकर्मक के संपर्क में आने पर, पानी में घुलनशील रंगद्रव्य अवक्षेपित हो जाएंगे और सक्रिय कार्बन द्वारा सोख लिए जा सकते हैं; पीएच के आधार पर रंग भी बदलेंगे।

1.क्लोरोफिल

क्लोरोफिल उच्च पौधों की पत्तियों, फलों और शैवाल में व्यापक रूप से पाया जाता है, और पौधों के क्लोरोप्लास्ट का एक महत्वपूर्ण घटक है, जो जीवित जीवों में प्रोटीन के साथ संयोजन में मौजूद होता है।

क्लोरोफिल एक रक्त टॉनिक है, हेमटोपोइजिस को बढ़ावा देता है, कोशिकाओं को सक्रिय करता है, जीवाणुरोधी और विरोधी भड़काऊ प्रभाव डालता है, आदि। हाल के वर्षों में, वैज्ञानिकों ने पाया है कि क्लोरोफिल में एआई कोशिकाओं के उत्पादन को रोकने का प्रभाव होता है।

जिन खाद्य पदार्थों में क्लोरोफिल होता है उनमें शामिल हैं: केल, अल्फाल्फा स्प्राउट्स, सलाद, पालक, ब्रोकोली, सलाद, आदि।

क्लोरोफिल हरे रंग पर हावी है, रंगों का एक बहुत ही परिचित समूह जो लगभग सभी पौधों की प्रजातियों में पाया जाता है। कुछ लोग आश्चर्यचकित हो सकते हैं, गाजर के बारे में क्या? उन सामग्रियों के बारे में क्या जिनका रूप और रंग हरे रंग से बिल्कुल मेल नहीं खाता? वास्तव में, गाजर में क्लोरोफिल भी होता है, जो कम नहीं होता है, लेकिन "हरा" "पीले और नारंगी" से ढका होता है।

2. कैरोटीनॉयड

कैरोटीनॉयड पौधों में पाए जाने वाले कैरोटीनॉयड के विभिन्न आइसोमर्स और उनके डेरिवेटिव के लिए एक सामान्य शब्द है। यह रंगीन पदार्थों का एक समूह है जो प्रकृति में व्यापक रूप से पाया जाता है, और सबसे पहले गाजर में खोजा गया था, इसलिए इसे कैरोटीनॉयड नाम दिया गया।

अध्ययनों से पता चला है कि मानव कैरोटीनॉयड का अधिक सेवन उम्र से संबंधित प्रोस्टेट रोग और उम्र से संबंधित रेटिनल मैक्यूलर अध: पतन को कम कर सकता है। इसलिए, प्राकृतिक कैरोटीनॉयड को विकिरण-विरोधी स्वास्थ्य भोजन के रूप में उपयोग के लिए स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित किया गया है। विभिन्न कैरोटीनॉयड की अलग-अलग आणविक संरचनाएँ होती हैं, और 20वीं सदी के अंत तक, 600 से अधिक कैरोटीनॉयड की खोज की जा चुकी थी।

कैरोटीनॉयड युक्त खाद्य पदार्थ: गाजर, कद्दू, टमाटर, खट्टे फल, मक्का, आदि।

3.फ्लेवोनोइड

फ्लेवोनोइड पिगमेंट, जिसे एंथोसायनिन भी कहा जाता है, पानी में घुलनशील पिगमेंट भी हैं। रासायनिक संरचना से, यह एक पानी में घुलनशील फेनोलिक पदार्थ है। यह पादप साम्राज्य में व्यापक रूप से मौजूद है, जिसमें विभिन्न व्युत्पन्न शामिल हैं, और हजारों प्रजातियां पाई गई हैं। फ्लेवोनोइड्स प्रकृति में मोनोमर्स के रूप में बहुत कम पाए जाते हैं। विभिन्न परिवारों, आदेशों, जीनस और प्रजातियों के पौधों में विभिन्न प्रकार के फ्लेवोनोइड मौजूद होते हैं; पौधों के विभिन्न अंगों जैसे छाल, जड़ और फूल में अलग-अलग फ्लेवोनोइड होते हैं। अब तक लगभग 400 किस्में खोजी जा चुकी हैं, जो रंगहीन, हल्के पीले या चमकीले नारंगी रंग की होती हैं और इनका रंग पीएच से काफी प्रभावित होता है।

एक प्राकृतिक खाद्य रंग के रूप में, एंथोक्सैन्थिन सुरक्षित, गैर-विषाक्त, संसाधनों से भरपूर है और इसमें कुछ पोषण संबंधी और औषधीय प्रभाव होते हैं। भोजन, सौंदर्य प्रसाधन और चिकित्सा में इसके उपयोग की काफी संभावनाएं हैं।

हाल के वर्षों में, देश और विदेश में बड़ी संख्या में शोध परिणामों से पता चला है कि फ्लेवोनोइड में एंटी-ऑक्सीडेशन, मुक्त कणों का उन्मूलन, एंटी-लिपिड पेरोक्सीडेशन गतिविधि, हृदय रोगों की रोकथाम, जीवाणुरोधी, एंटीवायरल और एंटीएलर्जिक प्रभाव होते हैं। पादप साम्राज्य में सब्जियाँ, फल और अनाज फ्लेवोनोइड पिगमेंट से भरपूर होते हैं।

फ्लेवोनोइड पिगमेंट युक्त खाद्य पदार्थ: मीठी मिर्च, अजवाइन, लाल प्याज, हरी चाय, खट्टे फल, अंगूर, एक प्रकार का अनाज, आदि।

4.एंथोसायनिन

एंथोसायनिन: उनकी महत्वपूर्ण "एंटी-ऑक्सीडेंट गतिविधि" के कारण, एंथोसायनिन बहुत प्रसिद्ध हैं और कई कंपनियों द्वारा "नौटंकी" के रूप में दावा किया जाता है। नीले, बैंगनी, लाल और नारंगी सहित 300 से अधिक प्रकार के एंथोसायनिन की पहचान की गई है। ये रंगद्रव्य पानी में घुलनशील होते हैं। जैसे ही पीएच बदलता है एंथोसायनिन अलग-अलग रंग दिखा सकता है। पत्तागोभी (लाल) को पानी में पकाते समय आपको भी ऐसा ही अनुभव होना चाहिए।

एंथोसायनिन की रासायनिक प्रकृति बहुत अस्थिर है, और पीएच के परिवर्तन के साथ रंग शानदार ढंग से बदल जाएगा, जो 7 से नीचे लाल, 8.5 पर बैंगनी, 11 पर बैंगनी-नीला और 11 से अधिक पर पीला, नारंगी या भूरा भी होता है। ऑक्सीजन , प्रकाश या उच्च तापमान उच्च एंथोसायनिन सामग्री वाले खाद्य पदार्थों को भूरे रंग में बदल सकता है। इसके अलावा, उन्हें संसाधित करते समय लोहे के संपर्क से होने वाले मलिनकिरण से जितना संभव हो बचा जाना चाहिए।

प्रोएंथोसाइनिडिन शरीर में मुक्त कणों को खत्म करने में सक्षम हैं, मजबूत एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि रखते हैं, और प्रतिरक्षा को नियंत्रित कर सकते हैं और कैंसर विरोधी भूमिका निभा सकते हैं।

एंथोसायनिन युक्त खाद्य पदार्थ: बैंगनी आलू, काला चावल, बैंगनी मक्का, बैंगनी केल, बैंगन, पेरिला, गाजर, चुकंदर, आदि।

प्राकृतिक की वकालत करने वाले लोगों के साथ, स्वास्थ्य और सुरक्षा की पहली मनोवैज्ञानिक आवश्यकताओं के साथ-साथ वैश्विक अर्थव्यवस्था की जरूरतों का सामना करने वाले विश्व व्यापार संगठन में चीन के प्रवेश के साथ, आंकड़ों के अनुसार, 1971 से 1981 तक दुनिया में खाद्य प्राकृतिक रंगों का विकास अधिक तेजी से हुआ। खाद्य रंग के लिए 126 पेटेंट प्रकाशित किए गए, जिनमें से 87.5% खाद्य प्राकृतिक रंगद्रव्य हैं।

समाज के विकास के साथ, खाद्य और कॉस्मेटिक उद्योगों में प्राकृतिक रंगों का उपयोग धीरे-धीरे लोकप्रिय हो गया है, और उपयोग की जाने वाली तकनीकों में धीरे-धीरे सुधार हुआ है, जिससे प्राकृतिक रंगद्रव्य जीवन को सुंदर बनाने का एक अनिवार्य हिस्सा बन गया है।

हमारा उद्यम लक्ष्य है "विश्व को अधिक खुशहाल और स्वस्थ बनाएं“।

अधिक पौधे निकालने की जानकारी के लिए, आप चींटी समय पर हमसे संपर्क कर सकते हैं!!

सन्दर्भ：https://www.zhihu.com/