पशु उत्पादों की तुलना में, सभी प्रकार की सब्जियों और फलों के रंग बहुत ही आकर्षक और मनमोहक होते हैं। ब्रोकोली का चमकीला हरा रंग, बैंगन का बैंगनी रंग, गाजर का पीला रंग और शिमला मिर्च का लाल रंग – ये सब्जियां एक-दूसरे से अलग क्यों हैं? इनके रंग किस कारण से निर्धारित होते हैं?

फाइटोक्रोम दो प्रकार के वर्णक अणुओं का संयोजन होते हैं: जल में घुलनशील साइटोसोलिक वर्णक और वसा में घुलनशील क्लोरोप्लास्ट वर्णक। पहले प्रकार के उदाहरणों में एंथोसायनिन, फ्लेवोनोइड्स शामिल हैं जो फूलों को रंग प्रदान करते हैं; दूसरे प्रकार के उदाहरणों में कैरोटीनॉयड, ल्यूटिन और क्लोरोफिल आम हैं। जल में घुलनशील वर्णक इथेनॉल और सामान्य जल में घुलनशील होते हैं, लेकिन ईथर और क्लोरोफॉर्म जैसे अन्य कार्बनिक यौगिकों में अघुलनशील होते हैं। वसा में घुलनशील वर्णक मेथनॉल में अधिक मुश्किल से घुलते हैं, लेकिन इथेनॉल और अन्य कार्बनिक विलायकों की उच्च सांद्रता में आसानी से घुलनशील होते हैं। लेड एसीटेट अभिकर्मक के संपर्क में आने पर, जल में घुलनशील वर्णक अवक्षेपित हो जाते हैं और सक्रिय कार्बन द्वारा अवशोषित किए जा सकते हैं; पीएच के आधार पर रंगों में भी परिवर्तन होता है।

1. क्लोरोफिल

क्लोरोफिल उच्च पौधों की पत्तियों, फलों और शैवाल में व्यापक रूप से पाया जाता है, और यह पौधों के क्लोरोप्लास्ट का एक महत्वपूर्ण घटक है, जो जीवित जीवों में प्रोटीन के साथ संयोजन में मौजूद होता है।

क्लोरोफिल एक रक्त टॉनिक है, रक्त निर्माण को बढ़ावा देता है, कोशिकाओं को सक्रिय करता है, जीवाणुरोधी और सूजनरोधी प्रभाव डालता है, आदि। हाल के वर्षों में, वैज्ञानिकों ने पाया है कि क्लोरोफिल में एआई कोशिकाओं के उत्पादन को रोकने का प्रभाव होता है।

क्लोरोफिल युक्त खाद्य पदार्थों में शामिल हैं: केल, अल्फाल्फा स्प्राउट्स, लेट्यूस, पालक, ब्रोकली, लेट्यूस आदि।

क्लोरोफिल हरे रंग का प्रमुख घटक है, जो लगभग सभी पौधों की प्रजातियों में पाया जाने वाला एक बहुत ही परिचित रंग समूह है। कुछ लोग सोच सकते हैं, गाजर का क्या? इस तत्व का क्या, जिसका रंग और रूप हरे रंग से बिल्कुल मेल नहीं खाता? दरअसल, गाजर में भी क्लोरोफिल होता है, जिसकी मात्रा कम नहीं होती, लेकिन "हरा" रंग "पीले और नारंगी" रंग से ढका होता है।

2. कैरोटीनॉयड

कैरोटीनॉयड पौधों में पाए जाने वाले कैरोटीनॉयड के विभिन्न आइसोमर्स और उनके डेरिवेटिव्स के लिए एक सामान्य शब्द है। यह रंगीन पदार्थों का एक समूह है जो प्रकृति में व्यापक रूप से पाया जाता है, और इसकी खोज सबसे पहले गाजर में हुई थी, इसलिए इसका नाम कैरोटीनॉयड पड़ा।

अध्ययनों से पता चला है कि मानव कैरोटीनॉयड का अधिक सेवन उम्र से संबंधित प्रोस्टेट रोग और रेटिनल मैकुलर डिजनरेशन को कम कर सकता है। इसलिए, प्राकृतिक कैरोटीनॉयड को स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा विकिरण-रोधी स्वास्थ्यवर्धक खाद्य पदार्थ के रूप में उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है। विभिन्न कैरोटीनॉयड की आणविक संरचनाएँ भिन्न होती हैं, और 20वीं शताब्दी के अंत तक 600 से अधिक कैरोटीनॉयड की खोज हो चुकी थी।

कैरोटीनॉयड युक्त खाद्य पदार्थ: गाजर, कद्दू, टमाटर, खट्टे फल, मक्का आदि।

3. फ्लेवोनोइड

फ्लेवोनोइड वर्णक, जिन्हें एंथोसायनिन भी कहा जाता है, जल में घुलनशील वर्णक होते हैं। रासायनिक संरचना के अनुसार, यह एक जल में घुलनशील फेनोलिक पदार्थ है। यह विभिन्न व्युत्पन्नों सहित पादप जगत में व्यापक रूप से पाया जाता है और इसकी हजारों प्रजातियाँ खोजी जा चुकी हैं। प्रकृति में फ्लेवोनोइड्स बहुत कम ही एकपदीय रूप में पाए जाते हैं। विभिन्न परिवारों, गणों, वंशों और प्रजातियों के पौधों में विभिन्न प्रकार के फ्लेवोनोइड्स पाए जाते हैं; पौधों के विभिन्न अंगों जैसे छाल, जड़ और फूल में अलग-अलग फ्लेवोनोइड्स होते हैं। अब तक लगभग 400 किस्में खोजी जा चुकी हैं, जो रंगहीन, हल्के पीले या चमकीले नारंगी रंग की होती हैं और इनका रंग पीएच से काफी प्रभावित होता है।

एक प्राकृतिक खाद्य रंग के रूप में, एंथोक्सैंथिन सुरक्षित, गैर-विषाक्त, संसाधनों से भरपूर है और इसके कुछ पोषण संबंधी और औषधीय प्रभाव हैं। खाद्य पदार्थों, सौंदर्य प्रसाधनों और चिकित्सा में इसके व्यापक अनुप्रयोग की संभावनाएं हैं।

हाल के वर्षों में, देश-विदेश में हुए कई शोध परिणामों से पता चला है कि फ्लेवोनोइड्स में ऑक्सीकरण रोधी, मुक्त कणों को नष्ट करने वाले, लिपिड पेरोक्सीडेशन रोधी, हृदय रोगों की रोकथाम करने वाले, जीवाणुरोधी, विषाणुरोधी और एलर्जीरोधी गुण होते हैं। वनस्पति जगत में सब्जियां, फल और अनाज फ्लेवोनोइड वर्णक से भरपूर होते हैं।

फ्लेवोनोइड पिगमेंट युक्त खाद्य पदार्थ: मीठी मिर्च, अजवाइन, लाल प्याज, हरी चाय, खट्टे फल, अंगूर, कुक्कुट आदि।

4. एंथोसायनिन

एंथोसायनिन: अपने महत्वपूर्ण "एंटी-ऑक्सीडेंट गुणों" के कारण एंथोसायनिन बहुत प्रसिद्ध हैं और कई कंपनियां इन्हें एक "चाल" के रूप में पेश करती हैं। नीले, बैंगनी, लाल और नारंगी सहित 300 से अधिक प्रकार के एंथोसायनिन की पहचान की जा चुकी है। ये रंगद्रव्य पानी में घुलनशील होते हैं। पीएच में परिवर्तन के साथ एंथोसायनिन अलग-अलग रंग दिखा सकते हैं। पत्तागोभी (लाल) को पानी में पकाते समय आपको भी ऐसा ही अनुभव होगा।

एंथोसायनिन की रासायनिक प्रकृति अत्यंत अस्थिर होती है, और pH मान में परिवर्तन के साथ इसका रंग स्पष्ट रूप से बदल जाता है। pH 7 से कम होने पर यह लाल, 8.5 पर बैंगनी, 11 पर नीला-बैंगनी और 11 से अधिक होने पर पीला, नारंगी या भूरा भी हो सकता है। ऑक्सीजन, प्रकाश या उच्च तापमान एंथोसायनिन की उच्च मात्रा वाले खाद्य पदार्थों को भूरा बना सकते हैं। इसके अलावा, इन्हें संसाधित करते समय लोहे के संपर्क से होने वाले रंग परिवर्तन से यथासंभव बचना चाहिए।

प्रोएन्थोसायनिडिन शरीर में मुक्त कणों को नष्ट करने में सक्षम होते हैं, इनमें मजबूत एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि होती है, और ये प्रतिरक्षा को नियंत्रित कर सकते हैं और कैंसर विरोधी भूमिका निभा सकते हैं।

एंथोसायनिन युक्त खाद्य पदार्थ: बैंगनी आलू, काला चावल, बैंगनी मक्का, बैंगनी केल, बैंगन, पेरीला, गाजर, चुकंदर आदि।

प्राकृतिक उत्पादों की वकालत करने वाले लोगों, स्वास्थ्य और सुरक्षा को प्राथमिकता देने की मनोवैज्ञानिक आवश्यकताओं, साथ ही चीन के विश्व व्यापार संगठन (डब्ल्यूटीओ) में प्रवेश और वैश्विक अर्थव्यवस्था की जरूरतों को देखते हुए, खाद्य प्राकृतिक रंगों का विकास तेजी से हुआ है। आंकड़ों के अनुसार, 1971 से 1981 के बीच दुनिया भर में खाद्य रंग के लिए 126 पेटेंट प्रकाशित हुए, जिनमें से 87.5% खाद्य प्राकृतिक रंग हैं।

समाज के विकास के साथ, खाद्य और सौंदर्य प्रसाधन उद्योगों में प्राकृतिक रंगों का उपयोग धीरे-धीरे लोकप्रिय हो गया है, और उपयोग की जाने वाली तकनीकें धीरे-धीरे बेहतर हुई हैं, जिससे प्राकृतिक रंगद्रव्य जीवन को सुंदर बनाने का एक अनिवार्य हिस्सा बन गए हैं।

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संदर्भ: https://www.zhihu.com/